Comment vivait-on dans les campagnes de l’ancien régime ?

Jusqu’au début du XXe siècle, il y a en France 37 000 villages ou paroisses qui regroupaient en moyenne cinq cents habitants. Au XVIIe siècle, pour nourrir un citadin, il faut neuf villageois dont huit paysans. Le monde paysan était donc très important et était assez stratifié. Dans un village, il y avait des petits ou moyens propriétaires, des prolétaires, des bergers et puis, une certaine élite composée de gros fermiers, et du curé. Il y a également des artisans d’origine paysanne : charron, maréchal ferrant ou tisserand qui vivent de leur spécialité, mais cultivent aussi un petit lopin de terre en complément. Et puis il y a le seigneur et sa famille.
L’agriculture était très dépendante du climat ; la pluie, le froid ou la sécheresse provoquaient des crises de subsistance, avec une mortalité parfois élevée et une vie généralement rude. L’enfant, dès l’âge de cinq ans, garde les vaches ou les moutons sur le territoire du village ou dans les prairies communales. Il est soumis au froid, au risque des loups qui, chaque année, dévorent quelques-uns de ces petits bergers malgré la présence de gros chiens et ceci jusqu’au XIXe siècle. Autour de Paris, il y a de gros fermiers, des paysans petits ou moyens et un prolétariat. Les petits paysans vivent sur de minces parcelles qui leur permettent de subsister et ils complètent leurs revenus en se louant pour divers travaux. Il y a aussi des domestiques, embauchés dans des sortes de foires où ils proposent leurs services, qui sont logés et nourris à la ferme. Certains ont un statut reconnu et valorisé : celui qu’on appelait le grand valet couchait avec les chevaux mais c’était un personnage important. Quand il fermait son couteau à la fin du repas, c’était le signal donné pour partir travailler.
Indiscutablement, on vivra progressivement mieux après la Révolution, et surtout après 1950.

Les villages sont isolés, repliés sur eux-mêmes ?

Dans le sud de la France, le village est très souvent fortifié, cette tradition est ancienne, sans doute liée à l’insécurité. Mais cet univers paysan n’est pas aussi fermé qu’on pourrait le penser. Les liens existent avec la ville, essentiels, parce que la productivité est faible, il faut donc beaucoup de paysans pour approvisionner les citadins. Ils viennent à pied ou à cheval avec leurs produits, parfois seulement une douzaine d’œufs à vendre au bourg ou à la ville voisine. La viande est réservée à la commercialisation vers les villes où les citadins sont grands consommateurs. La seule viande courante pour le peuple est le lard qui se conserve fumé et dont la graisse est utilisée sous forme de saindoux. Des contacts se nouent ainsi à travers le marché. N’oublions pas que des produits, comme la poterie, la métallurgie, le vin circulent déjà depuis longtemps et ce, depuis l’époque gauloise. Même les silex néolithiques s’exportaient sur une aire géographique assez vaste. Et pour en revenir à des réalités plus récentes, le jambon de Bayonne se consommait déjà à Paris au XVIIIe siècle.
Les hommes aussi circulent plus qu’on n’imagine et les travailleurs migrants sont nombreux. Ils font les vendanges, le ramassage du sel marin, les moissons. Ce sont des saisonniers ; ils se déplacent en fonction des rythmes agricoles.

Comment se marque l’identité villageoise ?

La langue du village est un des marqueurs de l’identité locale. On disait : « ils parlent la langue de Montaillou ». D’une commune à l’autre, se manifeste une intercompréhension, avec quand même des manières de parler spécifiques. Il faut penser en terme de continuum linguistique. L’extension du latin va de la Sicile à Calais. Cela signifie que ces parlers très localisés avaient peut-être une extension d’une trentaine de kilomètres, et au-delà, on se comprenait encore, mais de moins en moins au fur et à mesure qu’on s’éloignait, et parfois plus du tout d’une région à l’autre. Dans certain cas, ce n’est pas la langue, mais l’accent qui permet l’identification immédiate. Si l’on prend l’exemple de Montaillou, les gens se sentent d’abord « de Montaillou » et aussi du petit pays local, qu’on appelle le Sabarthès, mais ils appartiennent plus largement au comté de Foix. Ils ne se sentiront Français que beaucoup plus tard. À Montaillou, - mais ceci est spécifique à ce moment de l’histoire de cette région -, l’identité cathare joue par ailleurs un rôle important.

La nourriture a-t-elle déjà des caractéristiques spécifiques ?

En raison de la diversité des cultures et des conditions climatiques, oui. La zone méditerranéenne est marquée par la culture de l’olive, certaines régions sont fromagères. Mais la nourriture quotidienne, dans beaucoup de régions, reste à base de céréales, que l’on consomme sous forme de pain, de galettes ou de bouillies. Il s’agit principalement de froment, d’orge et de seigle. Cette base alimentaire explique le rôle du moulin où l’on va faire moudre le grain par un meunier qui n’en est pas propriétaire mais qui le loue au seigneur, ou à la commune, ou à l’Église.

Quelle période marque la prééminence du mode de vie rural ?

On peut dire que la civilisation rurale connait son apogée vers 1850. À cette époque, la France est cultivée comme un jardin. La pauvreté est grande dans les campagnes mais il existe une vraie culture locale faite de traditions, de fêtes locales, de costumes, de contes, de récits que l’on se fait le soir à la veillée. La paysannerie va constituer le réservoir de fabrication sociale des classes citadines. Sous Louis XIV, la France compte 10 % de citadins, ils sont 18 % à la veille de la Révolution. Presque toute la bourgeoisie des villes est issue du monde paysan. Cette culture paysanne s’est délitée à partir de 1860, sous l’effet de l’exode rural. Jusqu’en 1910, ce processus d’effritement s’est fait lentement, la population paysanne étant encore très importante, mais l’érosion s’accélérera après la Première et la Seconde Guerre mondiale.

Et la scolarisation qui se généralise à cette époque ?

L’école, notamment, va impulser ce formidable mouvement d’ascension sociale que l’on voit se développer tout au long du XIXe et de la première moitié du XXe siècle.
On avait déjà dans le village quelques paysans lettrés et même de petites écoles tenues par des clercs et liées à l’Église. Mais c’est l’école, impulsée notamment par l’Église dès le XIIIe et XIVe siècle, puis œuvre de la Troisième République qui va être à l’origine de l’émergence de nouvelles catégories. On peut mesurer les résultats de cette éducation à la lecture des lettres des poilus de la guerre 1914-18, majoritairement d’origine rurale, et qui témoignent d’une bonne maitrise du français et bien mieux qu’aujourd’hui, de l’orthographe.

Qu’entend-on à l’époque par « terroir » ?

Le terroir, qu’on appelle aussi « le finage », c’est le territoire de la commune, ou du hameau. Chaque année, lors de la fête du saint local une procession des habitants, curé en tête, marque les limites du village. Ces bornes sont parfois matérialisées par des chapelles de saints, personnages dont l’existence n’est pas toujours avérée et auxquels on voue des cultes qui correspondent souvent à des rites agraires anciens. Ces saints, de fortes personnalités surnaturelles, étaient invoqués lors des sécheresses, des disettes, on leur amenait les bêtes pour les protéger des maladies. Le terroir c’est aussi un connubium, un espace d’intermariages. Les paysans se marient dans un réseau étroit de relations sociales, ils prennent leur épouse dans un environnement proche, alors que les nobles ont des stratégies matrimoniales plus complexes et vont se marier plus loin, et parfois même très loin.
Dans certaines régions, surtout dans le Massif central où les espaces sont très délimités, les terroirs ont pu se constituer sur d’anciens territoires de tribus gauloises, comme les Rutènes du Rouergue, les Gabales du Gévaudan, les Cadurques du Quercy.

Est-ce différent dans les autres pays d’Europe ?

Les sociétés rurales de l’époque se ressemblent assez et l’on retrouve aussi des distinctions régionales marquées, notamment linguistiques. Ces distinctions ont perduré plus longtemps en Allemagne et en Italie où les variantes dialectales se sont maintenues faute d’une volonté centralisatrice, laquelle a imposé en France un modèle commun et une langue commune.

Propos recueillis par Dominique Rolland