Grands amateurs de vin, les Gaulois ne s’intéressaient guère à la vigne jusqu’à la conquête romaine, au IIe siècle avant notre ère. Pour satisfaire leurs besoins, ils achetaient ce breuvage très cher aux commerçants italiens, les règles de la viticulture étant fixées depuis longtemps dans ce pays. Ainsi, quand les légions romaines s’introduisent en Gaule, elles apportent avec elles les cépages cultivés sur leur terre d’origine. Le premier siècle après J.-C. qui marque la romanisation de la Gaule est aussi celui de la naissance du premier vin gaulois chez les Allobroges, en Dauphiné, auxquels Rome accorde le droit de planter et d’exploiter des vignes. Ils créent une variété, l’allobrogica (ancêtre présumé de la syrah), à partir de sarments sauvages prélevés dans les forêts. Peu après, d’autres Celtes, les Bituriges vivisques, plantent dans le Bordelais un nouveau cépage, le biturica, donnant ainsi naissance à l’un des plus prestigieux vignobles du monde. Puis aux IIe et IIIe siècles, la vigne gagne la Gaule septentrionale, la Bourgogne, la Loire et les bords du Rhin. D’est en ouest, du nord au sud, le vin voyage, enfermé dans des tonneaux, une invention gauloise qui supplante les outres et les fragiles amphores romaines.
Moines vignerons
Avec l’effondrement de l’Empire romain au Ve siècle et, surtout, l’islamisation d’une partie de son pourtour, la Méditerranée perd sa suprématie viticole. Épargnés par les Barbares, les vignobles gallo-romains, eux, ne connaissent pas le déclin. En ce futur royaume de France devenu chrétien, les évêques ont besoin de vin, symbole du sang du Christ, pour célébrer le culte, recevoir les pèlerins, les princes et les rois. Ils veillent donc à sa production, créant des vignobles autour de leur cité, comme Paris, Cahors, Orléans, Lyon, etc. Quant aux moines, ils associent à partir du VIe siècle la plantation de vignes à la construction des monastères. Ils se révèlent d’excellents vignerons. En Bourgogne, ils sont ainsi à l’origine des plus grands vignobles, découvrent la notion de terroir, qu’ils nomment « climat », notent les différences entre les crus, sélectionnent les cépages. Du XIIe au XVe siècles, ils élaborent les meilleurs vins de France dans leurs vignes de Bourgogne, d’Ile-de-France, de Moselle, du Dauphiné, du Languedoc et du Sud-Ouest.
Le vignoble bordelais, lui, a connu une histoire singulière qui débute en 1152 avec la répudiation d’Aliénor d’Aquitaine par son mari Louis VII, roi de France. La reine épouse alors Henri Plantagenêt, futur roi d’Angleterre sous le nom de Henri II, et apporte dans la corbeille de mariage la Guyenne (Aquitaine), le Poitou, le Périgord et l’Anjou, entre autres. Cette alliance scelle l’avenir du commerce des vins de Bordeaux pour plusieurs siècles au royaume anglais.
Un essor fulgurant
C’est au XIIe siècle également que commencent à se développer les cités et, avec elles, une nouvelle classe sociale, la bourgeoisie. Très vite, les bourgeois les plus riches cherchent à rivaliser avec l’aristocratie en possédant des vignes qu’ils font cultiver aux portes des villes. Ainsi, sous l’impulsion de l’Église, de la noblesse et de la bourgeoisie, l’expansion du vignoble est telle qu’au XVe siècle, la vigne est cultivée partout en France. Ce n’est qu’au siècle suivant qu’elle cédera des hectares aux céréales ou aux arbres fruitiers dans le nord du pays (Normandie, Bretagne, Lorraine, Flandres). Au sud en revanche, les ceps ne cessent d’être plantés.
Du XVIe au XVIIIe siècles, les progrès dans la culture de la vigne, l’élaboration et la conservation du vin renforcent les différences de qualité entre les crus, dont la majorité des volumes reste réservée aux privilégiés. Ce n’est qu’avec la Révolution que le vin devient la boisson du peuple français, constitutive de son image. Sa production ne cesse d’augmenter pour répondre aux énormes besoins des consommateurs de l’époque : dans les grandes villes, un adulte (homme) boit presque un litre de vin par jour !
Cette période faste pour le commerce prend fin en 1875 avec la propagation d’un puceron venu des États-Unis, le phylloxéra. Ce tueur de vignes se répand lentement, ravageant tout sur son passage. Il oblige les viticulteurs à repartir de zéro : entre 1880 et 1900, le vignoble est reconstitué avec des plants américains, sur lesquels sont greffés de vieux cépages français. Le paysage viticole passe alors de 2,5 millions à 1,7 millions d’hectares. Les vignes disparaissent de Bretagne, de Normandie et de Picardie, régressent dans le Midi, l’Est et la région parisienne, mais progressent dans le Languedoc-Roussillon. Le vignoble devient également plus productif, au détriment de la qualité des vins.
Au début du XXe siècle, les crises de surproduction et de mévente obligent les gouvernements successifs à prendre des mesures pour protéger les grands vins et leur zone de production, limiter les rendements et interdire la plantation de cépages médiocres. Une politique d’encouragement à la production de vins de qualité se met en place. Elle se poursuit de nos jours, beaucoup de vignerons ayant compris que leur salut résidait dans une amélioration constante de leurs produits. Car aujourd’hui, la viticulture française doit affronter un double problème : la baisse de la consommation nationale et la concurrence des vins du Nouveau monde (États-Unis, Amérique latine, Australie…), qui séduisent les Français par leur bonne qualité et leurs prix raisonnables.
Véronique Platt
Encadré 1 : Le bouchon de liège
Connu depuis l’Antiquité, le liège ne servait qu’à obturer les amphores et les tonneaux, mais pas les flacons en verre, trop fins pour résister à la pression d’un tel bouchage. L’avènement du bouchon de liège ne date que du XVIIe siècle, lorsque les Anglais sont parvenus à fabriquer de solides bouteilles au goulot renforcé. Désormais, il est possible d’y enfoncer à coups de maillet ces cylindres de liège étanches qui assurent un bouchage idéal. Toutefois, si l’on découvre vite que le vin se bonifie avec l’âge dans des bouteilles ainsi fermées, on soupçonne aussi le liège de donner parfois un mauvais goût au vin. Compressé à l’intérieur du goulot, le bouchon ne peut être retiré facilement. Il faut donc un outil pour y parvenir. On commence par utiliser un nez à bouchon, une simple tige métallique dont on enfonce obliquement l’extrémité courbe dans le bouchon pour le retirer par un mouvement de levier. La casse est fréquente… Encore une fois les Anglais viennent à la rescousse du monde du vin en inventant, au milieu du XVIIIe siècle, un procédé moins traumatisant pour le goulot : la vis à bouteille. Cette vis sans fin (screwpull) est à la base de nos tire-bouchons modernes.
Encadré 2 : La révolution de la bouteille
Les amphores égyptiennes, grecques et romaines, bien bouchées avec du plâtre ou du liège, ont assuré des siècles durant une excellente conservation du vin. Mais vers le IIIe siècle de notre ère, elles sont détrônées par le tonneau gaulois qui, lui, laisse entrer l’air. Le vin ne peut donc y vieillir, au risque de se transformer en vinaigre. Quant au verre, il est utilisé pour fabriquer des flacons dont les fragiles goulots ne supportent que le bois, la cire ou le cuir comme moyen de bouchage. Réservés au service de la table, ils sont inadaptés au transport ou à la conservation du précieux breuvage.
Il faut attendre le XVIIe siècle et l’invention des fours à charbon en Angleterre pour que le verre connaisse une autre destinée. Cette méthode de cuisson permet d’obtenir un matériau plus résistant et de fabriquer des bouteilles épaisses au fond évidé pour les rendre stables et au goulot renforcé pour résister à la pression d’un bouchon de liège. Ces bouteilles vont révolutionner les modes de vinification et de consommation, car les vins peuvent y séjourner longtemps. L’élaboration de vins aptes à vieillir va ainsi se développer. Les producteurs champenois sont les premiers en France à s’intéresser aux bouteilles anglaises pour accueillir leur vin effervescent. Puis au fil des siècles, leur forme évolue : elles gagnent en hauteur, deviennent cylindriques et finissent par ressembler à notre bourguignonne actuelle. Ce n’est qu’au début du XIXe siècle que les formes bordelaise et champenoise font leur apparition.
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