De la chanson à la mode, de nombreux domaines vous ont passionné quand vous étiez attaché linguistique…
La pédagogie, pour moi, c'était un peu comme la marche à pied : une évidence nécessaire pour se déplacer d'un point à un autre. Ma vraie tasse de thé, c'était le ludique et si possible en situation véritable. D'où mon intérêt pour la « pop » française, la mode, le théâtre, la fête, en un mot la communication créative... Mon maître en la matière a été Raymond Le Ruyet, mon patron au « Département » : il donnait à ses attachés linguistiques le droit de faire ce qu'il aimaient personnellement mais il exigeait en contrepartie qu'ils le fassent à fond... C'est lui qui m'a envoyé au Japon, en commando en quelque sorte, et avant de partir je lui ai dit : « Je sens que je vais bifurquer, là-bas... ». Je lui dois beaucoup.
Comment êtes-vous passé de la coopération linguistique à la direction d'un restaurant ?
Grâce à une histoire d'amour... Une Japonaise que j'adorais... Je lui faisais de petits plats après mes heures de service et, un jour, elle m'a dit : « Pourquoi ne pas écrire un livre avec ces recettes ? ». J'ai rédigé un projet, pris quelques photos, envoyé le tout à une maison d'édition japonaise et, quelques mois plus tard, mon premier livre était né... Il prenait le contre-pied de l'image de la cuisine française au Japon : rigide, chère, lourde, difficile à réaliser. Et ça a marché : deux pages en novembre dans Aera, l'équivalent japonais du Nouvel Observateur : « Patrice Julien, le Français qui met les pieds dans la marmite... ». En décembre 1992, le livre était troisième au hit-parade des produits innovants de l'année, réalisé par une importante chaîne de télévision japonaise.
J’ai alors commencé à écrire des pages cuisine à la demande de différents magazines et aussi des télévisions… Mon contrat de directeur adjoint de l'Institut Franco-Japonais de Tokyo arrivait pile à expiration : je me suis dit qu'il serait dommage de laisser passer la chance. Je me suis mis en disponibilité, j’ai créé ma société et ouvert mon premier restaurant...
Pourquoi ce restaurant porte-t-il le nom de Centre français des Arts ?
Parce que je suis français, que j'ai voulu que ce lieu soit un foyer de rayonnement et que l'art de vivre est constitué de l'assemblage d'une multitude d'arts, de la décoration d'intérieur à la gastronomie... Je trouve le nom un peu pompier et, pour le public japonais, imprononçable... Mais c'est plus insolite que d'avoir appelé ça Chez Julien… Je n'aurais pas pu. Mon second établissement, par contre, s'appelle Le Jardin de Julien…
Diffuser la cuisine, est-ce aussi diffuser la langue et la culture ?
Pour moi, la réalité d'une langue, c'est la relation pulsionnelle qui l'unit à ceux qui la parlent ou qui l'apprennent. C'est aussi sa faculté de séduire sans distinction de niveau socioculturel. Le français dans un pays étranger, c'est intéressant aussi lorsqu'on s'est perdu dans un tout petit village du Portugal, de Turquie ou de Chine et qu'un habitant vous répond en souriant et vous dit : « Oui, j'ai appris le français parce que j'adore votre pays… ».
Comme attaché linguistique, j'ai toujours beaucoup regardé ce qui se passe au quotidien dans la rue, en me posant la question : « Mais que pourrions-nous leur apporter qui leur fasse plaisir ? ». Comme le Japon est une société de consommation de haut niveau, ça m'a conduit à la cuisine parce que, des repas, à peu près partout dans le monde développé, il y en a au moins trois par jour... Mais attention, ce n'est pas de français de spécialité dont je parle : le français, il faut, au contraire, parfois, savoir le mettre entre parenthèses pour faire naître l'amour de la culture... La nourriture, qu'on parle français ou pas, c'est un truc qui vous prend aux tripes ! Et c'est le principal...
En vingt-cinq livres publiés depuis 1992, je peux dire que j'ai suscité pas mal de vocations pour la culture française. Pas mal de jeunes et de moins jeunes, après m'avoir lu, m'avoir rencontré ou avoir mangé chez moi sont partis en France, souvent pour plusieurs années, pour faire l'expérience de cet Art de vivre que j’essaie de symboliser en me contentant de faire des choses que j'aime…
Avec ses particularités, votre restaurant dispense-t-il une sorte de pédagogie de l'art de vivre à la française ?
On est plus parlé par sa culture qu'on ne la parle. Que je le veuille ou non, je respire en français… Alors, même lorsque je ne dis rien, ça s'entend... Blague à part, je veux dire qu'on n'a pas besoin de faire frenchy pour diffuser un art de vivre à la française. J'ai travaillé pas mal de temps au service de notre bonne vieille langue : ça m'a donné une manière d'être dans le monde, une sorte de comportement d'ambassadeur spontané... À cause de mes livres qui sont consacrés pour une bonne part à l'art de vivre sous tous ses aspects (art floral, décoration, musique, cuisine, relations, spiritualité), dans les interviews on me demande souvent si tous les Français sont polyvalents comme moi…
Les catégories les plus touchées par l'art de vivre à la française sont les femmes, surtout entre 20 et 40 ans, qui vivent dans les grandes villes. Elles sont plutôt du genre rêveur : les « réalisto-businesswomen » se tournent vers les États-Unis…
Le point fort des Français, c'est une certaine qualité de vie, le charme d'un village avec ses cheminées qui fument en automne, les marchés parisiens, les macarons de Ladurée, le marché aux puces de Saint-Ouen, un cinéma versant Jacques Tati et versant Amélie... On se trompe souvent de carte en voulant exporter une modernité aseptisée. Des traditions assumées, ça peut être porteur aussi : les Italiens sont en train de le prouver au Japon où leur potentiel onirico-culturel est en pleine expansion.
Vu de loin, y a-t-il une cuisine française ?
Oui bien sûr, de près ou de loin, c'est un monument ! Mal en point, mais un monument… Toute culture a besoin de stars, ce sont des points de focalisation sans lesquels l'impact resterait dispersé. Je pense que, lorsqu'ils sont sincères, les grands chefs font autant pour le rayonnement culturel et l’impact affectif de la France que les cinéastes, les grands couturiers, les architectes (ou les joueurs de foot lorsqu'ils ne perdent pas dès les premières manches…).
L'avenir est-il aux cuisines métissées ?
L'avenir est à l'ouverture d'esprit et aux apports mutuels. Mais je crois que l'un des enjeux de la mondialisation est de préserver l'originalité des racines et de les assumer. J'ai eu ma période « métissage »… Elle a duré près de quatre ans et je redécouvre le plaisir d'une brandade de morue, d'un gratin dauphinois… Bien sûr, en chemin, j’ajoute quelques petits trucs à moi, empruntés aux légumes locaux, je rectifie certaines sauces avec du Shoyu, je fais certains riz blancs à la japonaise...
Mais imaginez qu'à force de métissages, les Japonais oublient la recette des sushis, les Espagnols celle de la paella et les Marocains celle du couscous... Les recettes traditionnelles du monde sont des chefs d’œuvre en péril... Tradition et évolution sont deux pôles dont l'interaction permet l'émergence de vraies œuvres d'art. Dans le domaine gastronomique comme dans tous les autres.
Les structures des repas européens et extrême-orientaux sont fort différentes…
Ce sont des syntaxes différentes et des différences radicales de structure syntaxique reflètent simplement une manière différente de découper la réalité…
Comment les convives japonais perçoivent-ils la consommation de grenouilles et d'escargots ?
Il n’y a pas vraiment de polémique à ce sujet : eux aussi ont leurs petites perversions culinaires… Donc ils ne nous appellent ni les frogs ni les snails... D'autres choses les bloquent plus : l'agneau, par exemple, parce qu'ils trouvent que ça sent mauvais, et le pigeon parce qu'ils l'identifient à la colombe et que se régaler du symbole de la paix leur fait mal au cœur… J'ai vite renoncé à servir du pigeon.
Vous semblez aujourd’hui être ailleurs, plus tellement dans la cuisine ou l'art de vivre... Vers une philosophie générale de la vie ?
Chevalier de la francophonie ou Samourai de l'art de vivre, ce n'est pas seulement un travail, c'est aussi un idéalisme, une quête de quelque chose de plus… Sur ce chemin, rencontrer des questions et essayer d'y répondre, ça débouche forcément sur une philosophie générale de la vie. Lorsqu'on passe aussi longtemps dans un pays aussi différent du sien, c'est qu'on s'y trouve mieux qu'à la maison... Je m'adonne à un plaisir un peu autiste : il consiste à fabriquer mon style de vie à partir d'un puzzle de deux cultures où je sélectionne les pièces qui me conviennent.
Propos recueillis par Jean-Claude Demari
Restaurant : Le Centre Français des Arts, 2.12.1 Shirokanedai, Minato-Ku, Tokyo
Tél. 81.3.3444.5711 Fax 81.3.3444.7951.
Autres établissements de Patrice Julien : Le Jardin de Julien (Yokohama), PJ Café (Tokyo), Bar dining Shuen (Tokyo), La Maison de campagne (Kobe)…
Le vieil homme et le foie gras
« Un soir, vers 22 heures, j'étais en plein service. Un Japonais d'une soixantaine d'années me téléphone de sa campagne profonde pour me dire qu'après avoir lu la recette du confit de canard dans un de mes livres, il a décidé d'aller en France pour vivre l'expérience en direct.
Comme le téléphone du Bureau Français du Tourisme était toujours occupé, il remettait son sort entre mes mains... Après le service, je lui ai télécopié une carte de France et lui ai conçu un plan de parachutage en plein Périgord... Un mois plus tard, il m'a rappelé, ravi, pour me dire qu'il avait participé à des cours de cuisine dans des fermes, qu'il avait dévoré foie gras et confit et qu'il me bénissait...
C'est autant comme ça qu'on développe l'amour d'une culture qu'avec la littérature ou la recherche universitaire… » P. J.
Quelques bons livres…
- Bon chic bonne bouffe : Ed. Bunka Shuppan kyoku 1992 : un ABC de la cuisine française.
- Au bon casse croûte : Ed. Bunka Shuppan kyoku 1993 : 40 sandwiches utilisant toutes sortes de pains.
- Un amour de cocotte : Ed. Bunka Shuppan kyoku 1994 : tout ce que l'on peut faire avec une cocotte en fonte Le Creuset.
- The Table : Felissimo. 1995 : Cours complet d'art de la table.
- L'art de vivre au quotidien : Ed. Bunka Shuppan kyoku 1995 : quatorze situations festives en kit. Nourriture, musique, vaisselle, de la soirée bistrot au repas sophistiqué.
- Cuisine du cœur, cuisine bonheur : Ed. Shufu to sekatsusha 1996 : la cuisine du Centre français des arts et son décor.
- L'art de vie : Ed Shufu to sekatsusha 1997 : un essai sur le quotidien et les détails qui définissent la qualité de vie.
- Le petit monde de Patochien : Ed. Gentosha 2000 : l'histoire d'un petit chien qui regarde la vie avec son cœur… (Bilingue français-japonais).
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