Depuis quand la France est-elle réputée pour sa gastronomie ?
Toutes les sources à la disposition de l’historien attestent de l’originalité française en matière de gastronomie définie – quand le mot apparait en 1801 – comme " l’art de faire bonne chère ". Entre 1650 et 1700, les Français appartenant aux couches sociales privilégiées avaient acquis la certitude que leur façon de manger était supérieure à celles des autres peuples d’Europe et, fort heureusement, les visiteurs étrangers reconnaissaient volontiers l’excellence française dans ce domaine.
Observe-t-on à cette époque une évolution des goûts ?
Vers 1650, on constate un abandon des principes qui avaient marqué les goûts pendant le Moyen Âge. Les saveurs épicées ainsi que le mélange sucré-salé ne sont plus en vogue. Au Moyen Âge, utiliser des épices était un signe de richesse. Au XVIIe siècle, les épices ne sont plus aussi rares, la recherche d’originalité de la cuisine de cour consiste alors à disposer de produits frais, qu’il s’agisse de légumes (d’où l’attention portée au Potager royal à Versailles) ou de poissons (d’où les efforts pour faire livrer la marée le plus rapidement possible). Dans un mouvement parallèle à celui qui a produit la " nouvelle cuisine " ces dernières années, on assiste à un retour de la simplicité, à un souci de mettre en valeur le goût des produits en soignant la cuisson avec, par exemple, un intérêt renouvelé pour les rôtisseurs.
Est-ce que les habitudes de table évoluent également à cette époque ?
Au Moyen Âge, le repas est très convivial. On partage son tranchoir (une petite planche de bois qui servait d’assiette) avec son voisin. À partir du XVIIe siècle, une sorte de " cage invisible " enferme les convives : l’assiette, le verre, la fourchette deviennent individuels. Ces mutations sont toutefois assez lentes : Louis XIV a toujours mangé avec ses doigts et sous son règne, les nobles qui utilisaient la fourchette étaient souvent moqués par leurs pairs en raison de leur maladresse. Louis XV, en revanche, mangeait avec une fourchette. Autre remarque, il n’y avait pas, sous l’Ancien Régime, de pièce réservée aux repas. Selon les nécessités, l’humeur et le nombre de convives, la table était dressée (au sens propre) dans telle ou telle pièce des grandes demeures. Ces mœurs ont été reprises et imitées, parfois maladroitement, par la bourgeoisie au XIXe siècle : ses grandes tables pouvaient aligner six couteaux et six fourchettes pour chaque dîneur. Aujourd’hui, on a heureusement rompu avec cet attirail quasi " chirurgical " : le service pourvoit au renouvellement des couverts. Dans le couvert " à la française ", la fourchette est posée dents sur la table et le tranchant du couteau est placé à l’intérieur afin que le dispositif soit le moins agressif possible. Les habitudes anglaises sont inverses.
La pratique religieuse, plus développée dans les siècles passés qu’aujourd’hui, affectait-elle les habitudes de table ?
Entre le grand carême, les petits carêmes, les veilles de fêtes et les jours de jeûne eucharistique, on peut considérer que pendant plus d’une moitié de l’année, les catholiques proscrivaient l’alcool, les rapports sexuels et la consommation de viande. L’interdiction s’étendait aux graisses animales, ce qui posait un gros problème dans les régions qui ne disposaient pas de l’huile d’olive. À Rouen, au Moyen Âge, les bourgeois avaient payé une tour de la cathédrale, appelée " tour du beurre " pour obtenir de l’Église l’autorisation de manger du beurre en carême. De larges assouplissements sont intervenus à partir du Concile de Trente au XVIe et surtout au XVIIe siècle. Par ailleurs, on peut imaginer que l’abolition de cette interdiction par la Réforme contribua en partie à populariser les religions protestantes dans certaines régions d’Europe.
Comment mangeaient les classes plus populaires ?
On connaît mal les habitudes paysannes. En ville, les goûts de la noblesse se diffusaient dans d’autres groupes sociaux par divers canaux. Celui des regrattiers en est un exemple. L’ostentation à la table des nobles consistait à montrer l’abondance. Il y avait donc quantité de restes qui étaient soit distribués aux domestiques, soit revendus aux regrattiers qui en faisaient commerce, à la manière des traiteurs d’aujourd’hui. Les livres de recettes, comme Le Cuisinier François, vendus par les colporteurs aidaient aussi à la diffusion des nouveautés culinaires.
De quand datent les restaurants ?
Il y a toujours eu des auberges où l’on mangeait ce qui était servi. Le restaurant a innové en proposant à la fois un cadre élégant et une carte avec la possibilité d’y choisir les plats. C’est une invention française de la fin du XVIIIe siècle qui a pris son essor au XIXe siècle. Le mot a fait fortune et est employé dans de nombreux pays. À l’origine, il s’agissait d’une vente ambulante où les crieurs vantaient leurs bons " bouillons restaurants ", c’est-à-dire " bons pour la santé ". Puis la vente s’est faite dans une boutique et les " restaurants " étaient inventés.
Quels courants sont aujourd’hui à l’œuvre dans la cuisine française ?
La redécouverte des produits du terroir, la mise en valeur des saveurs authentiques – complexes à réaliser mais d’une approche apparemment simple lors de la dégustation – font partie des tendances actuelles. La France reste en pointe dans la formation des talents. Un futur grand chef peut difficilement se dispenser d’un séjour en France. Le courant novateur aujourd’hui s’appuie sur le savoir-faire et la réinterprétation. Il existe en cuisine un art de transmettre et d’innover qui est fondamental. L’interprétation des cuisines du monde qui s’effectue à Paris (au restaurant Spoon fondé par Alain Ducasse, par exemple) est une voie d’avenir.
Pour être grande, la cuisine doit toujours être en création.
Propos recueillis par Françoise Ploquin
Note
1. Philippe Gillet est historien et directeur de l’Institut français de formation et de recherches sur les arts culinaires, la gastronomie et les terroirs (IFRAC), dont le président est le célèbre chef Alain Ducasse.
http://www.ifrac.org
Un palais français au Brésil
Emmanuel Bassoleil est bourguignon. Aventurier, gourmet, il est aujourd’hui un des chefs les plus importants de la gastronomie française au Brésil. Fondateur, avec d’autres chefs, de l’Associação brasiliera de alta gastronomia, il est l’auteur de Une cuisine sans chef (1994) et le promoteur d’initiatives originales : concours, enseignement, organisation de voyages avec itinéraires gastronomiques en Bourgogne…
Vous êtes au Brésil depuis 1987 où vous avez fondé le restaurant Roanne. Pourquoi avez-vous choisi le Brésil ?
Je suis originaire de Bourgogne, une région de France réputée pour sa cuisine et pour ses vins. J’ai appris la cuisine en 1977. À mes débuts, j’avais trois rêves : travailler sur un bateau, monter mon propre restaurant et, un jour, habiter à l’étranger. C’est quelque chose que j’avais en moi : d’ailleurs, je suis resté sur un bateau pendant trois ans et j’ai fait deux fois le tour du monde ! J’ai été invité six mois en Israël, au Club Med. De retour sur le bateau comme sous-chef, j’ai rencontré une Brésilienne avec laquelle je me suis marié. Nous avons habité aux USA puis nous sommes revenus au Brésil. Je savais que le fils de Troisgros était au Brésil. J’ai visité son restaurant, il m’a proposé du travail et nous nous sommes associés. C’était un contrat de deux ans, j’ai appris le portugais. Voilà l’histoire. Ce sont des opportunités qui se sont présentées.
Quelles sont les plus grandes difficultés pour cuisiner français au Brésil ?
Quand je suis arrivé, je disposais de très peu de produits pour travailler, par exemple, on ne trouvait pas de saumon frais ou de lapin. Quand je voyageais, je bourrais ma valise d’ingrédients ! Finalement, des importations se sont développées et les entreprises nationales ont lancé leur propres produits. Aujourd’hui on trouve de bons produits, qu’ils soient nationaux ou importés. Aujourd’hui, on ne manque de rien pour faire la cuisine, même si parfois il faut y mettre le prix. En fait, il y avait trois difficultés : le manque de produits, l’assaisonnement et le goût des clients.
Quelle est la signature Bassoleil, est la caractéristique de votre marque ?
Je fais une cuisine de qualité, constamment. Une cuisine française, surtout, parce que j’ai été élevé dans la culture française et que c’est mon palais. Mais je l’adapte au goût brésilien. Parfois j’ai envie de revoir des plats que je faisais il y a quinze ans, y apporter des changements. Mais les bases sont toujours les mêmes. Je propose par exemple un menu, le “ menu confiance ” : les clients ne choisissent pas, je fais le menu pour eux, ils font confiance au chef.
Au Brésil, la gastronomie française apparaît comme quelque chose de très sophistiqué…
C’est un problème : on croit que la cuisine française est chère, que l’italienne ne l’est pas, etc. C’est faux ! La cuisine française se différencie par la technique. Les gens ont encore du mal à comprendre cela, le glamour d’un restaurant français fait croire que la note sera élevée…
Quelles sont les spécificités du public brésilien ?
Les Brésiliens sont beaucoup plus connaisseurs qu’auparavant de la gastronomie, ils voyagent plus. Ils lisent, ils consultent régulièrement l’internet, ils sont plus curieux des goûts nouveaux.
Propos recueillis par Mônica Cristina Corrêa, Sao Paulo (Brésil), pour le site du quotidien Estadao ( www11.estadao.com.br/ext/frances/) et reproduits avec l’aimable autorisation de l’auteur.
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