« La France, c’est le pays des fromages qui puent ! » : aussi provocateurs soient-ils, les Guignols de l’Info de la chaîne Canal+ ont au moins une trouvaille géniale à leur actif. En qualifiant ainsi la France, ils ont mis en évidence une caractéristique bien française : l’attachement au goût et aux saveurs fortes. Une caractéristique qui a indirectement permis de soutenir l’industrie agroalimentaire hexagonale (cf. encadré), chahutée par les scandales de la deuxième moitié des années 1990.
Clichés tenaces et exportations
En dépit des crises répétées de la vache folle (1996 et 2000), du poulet à la dioxine (1999) et de l’épidémie de fièvre aphteuse (2001), et malgré la psychose de nouvelles maladies qui pourraient être découvertes, les Français envisagent l’alimentation avec un bonheur constant. « Ils parlent plus du goût que les autres Européens et accordent beaucoup plus d’importance au plaisir et au rituel de la table », constate Claude Fischler, chercheur au Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS), spécialiste de l’alimentation. Les Allemands, par exemple, considèrent le repas comme une affaire privée. « En France perdure au contraire un côté social, festif, associé à la nourriture », poursuit le sociologue avec une satisfaction qu’il ne cherche pas à dissimuler. « Les gens que j’interroge me disent souvent qu’un repas savoureux dans un bon petit restaurant, c’est ça la France ».
Le cliché s’exporte bien. La baguette croustillante qu’on achète dans une boulangerie à l’ancienne et le gueuleton gentiment arrosé sur la place du village sont deux classiques de l’imagerie française qui n’en finissent pas d’inspirer les cinéastes, entre autres américains. Plus objectivement, l’analyse des chiffres du commerce extérieur français confirme que l’alimentation reste l’un des fleurons du made in France, un secteur d’activité dans lequel un certain savoir-faire traditionnel ne s’est jamais dégradé. L’Association Nationale des Industries Agroalimentaires (ANIA) a, sur ce point, toutes les raisons du monde de pousser un cocorico retentissant : « Première industrie en terme de chiffre d’affaires, l’alimentaire continue de dégager un solde des échanges avec l’étranger deux fois et demi supérieur à l’excédent total de la France», se réjouit son président, Victor Scherrer. La France demeure le premier producteur en Europe avec 21% du chiffre d’affaires de l’industrie agroalimentaire des Quinze - devant l’Allemagne, le Royaume Uni et l’Italie - et le deuxième dans le monde après les États-Unis.
Le vin – qui constitue 1,2% des ventes de la France à l’étranger - représente le dixième poste d’exportation français ; il arrive, à ce titre, juste après les avions, les équipements mécaniques pour automobiles, les voitures ou les médicaments. Ex æquo au 24ème rang, le fromage (qui pue ?) et les boissons alcooliques distillées dépassent les turboréacteurs, les téléviseurs ou les pneus…
C’est cher mais c’est bon
Curieusement, la réputation de l’industrie agroalimentaire n’a pas été durablement entachée par les crises sanitaires. « Depuis quinze ans que nous menons des enquêtes sur ce thème, nous faisons le même constat : les Français ne tremblent pas de peur en s’asseyant devant leur assiette et c’est au niveau des papilles que se joue l’essentiel », constate Jean-Pierre Loisel, directeur du département consommation du CREDOC (Centre de Recherche pour l’Étude et l’Observation des Conditions de Vie). « Même inquiets, même susceptibles de bouder des aliments suspects, ils continuent de trouver du plaisir à manger ». Selon une étude du CREDOC de juin 2000, 46% des personnes interrogées font ainsi rimer le « bien manger » avec le « bon goût » ou le « plaisir », alors que 27% l’associent à la consommation de produits bénéfiques pour la santé et 23% à celle d’aliments « intrinsèquement bons » (« frais », « sains », etc…). Pour le CREDOC, rien ne résume mieux la victoire du goût que le succès de la fraise gariguette, qui s’arrache sur les marchés même si elle est plus onéreuse que ses concurrentes espagnoles ou marocaines, et celui des pommes elstar, canada ou reinette qui n’ont pas eu beaucoup de mal à chasser les fades goldens du panier de la ménagère…
Relativement sereins par rapport au risque alimentaire - en juin 2000, une grande majorité de Français interrogés par le CREDOC ne le plaçaient qu’au troisième rang des dangers potentiels, loin derrière les accidents de la route et la pollution atmosphérique - les Français ne sont pas disposés à se priver durablement des aliments qu’ils affectionnent parce que ceux-ci sont supposés dangereux. Les adeptes du bœuf n’ont pas été longs à renouer avec leurs vieilles habitudes, dès lors que les informations sur la vache folle se sont faites moins alarmantes. Les ventes de viande bovine n’étaient plus, en juin 2002, que de 5 à 10 % inférieures à leur niveau de novembre 2000. Et encore ce recul s’inscrit-il dans une tendance longue : la consommation de viande rouge décline depuis le milieu des années 1980 au profit de la volaille.
Comme la plupart des Européens du Sud, les Français ont décidé qu’il suffisait de faire confiance aux labels, aux marques censées leur garantir une alimentation savoureuse et de qualité, pour se protéger du danger alimentaire. Les Anglo-Saxons se sont, au contraire, reportés de préférence sur les gammes les mieux étiquetées, celles qui détaillent le plus précisément la composition biochimique des produits. Loin de céder à la panique d’autres consommateurs, « les Français refusent la dérive hygiéniste des habitudes alimentaires qui menace certains pays industrialisés », résume Claude Fischler, du CNRS. Selon Jean-Pierre Loisel, les Français se préoccupent « peu des colorants artificiels, et beaucoup moins qu’il y a cinq ans ». Si 40% des Américains prennent une pilule vitaminée chaque jour pour complèter leur alimentation, les Français ne sont que 10% à les imiter.
L’œil et le palais
Les scandales récents ont pourtant bel et bien eu un effet sur les habitudes alimentaires des Français : ils ont renforcé leur aspiration à « manger beau », et les ont poussés à préférer les marques et enseignes capables de leur offrir une expérience gustative mémorable. « Lassés de voir la nourriture systèmatiquement associée au danger dans les médias, les Français ont réhabilité le temps du repas, vécu comme un moment fort, convivial, unique », décrit Marc Bourgery, créateur et directeur de Kitsuccess, une agence parisienne qui analyse les aspirations des consommateurs à partir des produits qui marchent. La mode actuelle des bars à sushis ne s’explique pas autrement : joliment présenté sur des plateaux bien ordonnés, les poissons crus japonais en appellent à l’œil autant qu’au palais.
C’est sans doute parce qu’ils n’ont pas compris cette donnée psychologique que les hypermarchés subissent le désamour des Français. Depuis 1994, les grandes surfaces alimentaires perdent des parts de marché au profit des enseignes spécialisées et des magasins de proximité. En 2001, les Français ne se sont rendus en moyenne que 37,7 fois dans un hypermarché, au lieu de 39,6 fois l’année précédente. Le temps qu’ils y ont consacré est passé d’une heure il y a dix ans à trois quarts d’heure. « Il y a un déphasage grandissant entre le concept de l’hypermarché et l’attente des consommateurs », écrit Philippe Moati, professeur d’économie à l’université de Paris-VII dans l’Avenir de la Grande Distribution (éd. Odile Jacob, 2001). L’hypermarché ne peut en effet s’imposer qu’en traitant tous les clients de manière homogène, dans le but avoué de réaliser des économies d’échelle. Or, le public réclame aujourd’hui une attention quasi-individuelle, une offre spécifique, plus de service et de conseil. Comme le conclut Philippe Moati, dans la grande distribution alimentaire comme dans la plupart des services, « l’époque du fordisme a vécu »…
Isabelle Lesniak
L’industrie agroalimentaire, moteur de l’économie française
Après avoir été victimes des crises de la vache folle et de la fièvre aphteuse, les industries agroalimentaires ont repris du tonus. Leur chiffre d’affaires a progressé de +4,4% en 2001 pour atteindre 131 milliards d’euros, un résultat supérieur à celui de la chimie, de l’automobile, des nouvelles technologies de l’information et de l’aéronautique)…
Même évolution à l’extérieur. En 2001, les exportations des industries alimentaires ont plafonné à 27,4 milliards d’euros alors que les importations augmentaient de +1,5% pour atteindre 19,6 milliards d’euros. Plus de 70% des exportations agroalimentaires sont destinées aux pays de l’Union Européenne. Hors UE, les États-Unis demeurent le premier client avant le Japon.
I. L.
Moins de légumes, plus de gâteaux
Une étude du CREDOC portant sur l’évolution des comportements alimentaires entre 1988 et 1997 conclut à la résistance, en France, du repas traditionnel et, notamment, à la persistance de la prise en commun des repas à domicile (huit repas sur dix, contre cinq aux USA). Constats étonnants : le temps consacré au petit déjeuner s’est allongé de cinq minutes en 1965 à vingt aujourd’hui - et les Français qui expédient leur dîner en moins d’un quart d’heure ne sont que 13%.
Autre cliché démenti par l’enquête : même si les « fast foods » semblent se multiplier dans le paysage urbain, le hamburger ne représente que 1% de l’alimentation des 15-24 ans. Ce qui ne veut pas dire que les Français mangent toujours sainement. Certes, leur apport calorique s’est réduit d’un tiers en un siècle. La consommation de sucre a été divisée par 2,5 depuis 1965, celle de pain par 2 et celle d’huile par 1,5.
Mais les aliments vite ou pas du tout préparés explosent, au détriment de certains autres produits : l’achat de légumes frais a chuté de 25% depuis 1965 alors que les ventes de produits surgelés ont été multipliées par vingt. Et la tendance s’accélère. Au cours des années 1990, la consommation de pâtisseries a augmenté de 84%, celle de pizzas de 80%, celle de biscuits de 24% et celle de sodas de 17%.
I. L.
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